Gendarmes

Toujours vendues par paire, de section rectangulaire, le gendarme est une saucisse riche en gout, de couleur brun foncé due à sa fumaison au bois de hêtre. Sa consistance assez ferme témoigne d’une dessiccation poussée.

Les saucisses, composées de porc et de bœuf, salées et épicées, sont embossées en boyau naturel de porc, puis façonnées en moule pour leur donner leur forme si particulière, puis sont longuement fumées.